Inicio 06 de septiembre de 2012

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La cepa italiana Lambrusco llega a Chile para quedarse
La cepa italiana Lambrusco llega a Chile para quedarse

Las nuevas tendencias del vino buscan con ansias productos innovadores, así lo ideal es guiar al consumidor a una nueva experiencia con sabores antes no probados...



El arte de combinar vinos con nuestras cómidas típicas


Las características fundamentales a evaluar un vino en estas instancias son: la intensidad olfativa y la persistencia aromática, mientras que durante la evaluación gustativa es importante analizar la dulzura, la suavidad, el nivel de alcohol, el nivel tánico, la acidez y la estructura. Todas estas características están directamente comprometidas para alcanzar una mejor armonía con el alimento.

Comencemos este mes alistando nuestros sentidos y preparándonos para celebrar muy bien nuestras Fiestas Patrias, y por qué no hacerlo a través de un buen maridaje, haciendo interactuar vino y comida típica.

Debemos comenzar por lo principal: el análisis sensorial del vino es la primera parte de esta interacción. Para cumplir y ser capaz de realizar un armónico maridaje, debemos saber juzgar las características de un vino, para luego resaltar las características de nuestra comida.

Las características fundamentales a evaluar son la intensidad olfativa y la persistencia aromática, mientras que durante la evaluación gustativa es importante analizar la dulzura, la suavidad, el nivel de alcohol, el nivel tánico, la acidez y la estructura. Todas estas características están directamente comprometidas para alcanzar una mejor armonía entre el alimento y el vino.

Para entender mejor esta relación, hablemos de maridaje, que se define como el arte de combinar platos y vinos con el objetivo de lograr una armonía de aromas e incluso de colores. Es la unión de lo mejor de las características sensoriales de un vino y un alimento específico. Debe existir una armonía entre cada vino y el plato al que acompaña para que ninguno de los dos prime sobre el otro.

La relación entre vino y comida expresada sensorialmente, puede buscarse por afinidad o por contraste de sabores, muchas personas son partidarias de tener en cuenta la textura o el aroma de los platos a la hora de combinarlos con el vino.

A modo de ejemplo, les propongo la siguiente secuencia: si queremos maridar un pollo, qué mejor elección que un Merlot, donde tenemos características sensoriales aromáticas como frutos rojos silvestres, tabaco, cassis, eucaliptus, champiñón, sobretodo si se trata de un vino joven. En cuanto a intensidad tánica, es menor que el Cabernet Sauvignon, por lo que con esta cepa encontramos la mezcla perfecta a nuestro plato de carne blanca.

Para probar una combinación majestuosa consideremos la carne de cordero a la que, con propiedades sensoriales muy calificadas para este tipo de plato, nada de mal le queda un Syrah o un Malbec, cepas de características sensoriales muy fornidas, color oscuro y profundo, con intensos sabores frutales a moras y también con notas florales.

No podemos dejar afuera las carnes rojas y las empanadas, que sin ella no habría celebración diciochera, y nada mejor que combinarlas de forma armónica con un Cabernet Sauvignon de preferencia reserva, con características emblemáticas: frutosos, concentrados y con una alta concentración en taninos. El aroma de estos vinos está marcado por la grosella negra, otorgando propiedades sensoriales que están directamente relacionadas con el sabor de la carne roja. No podemos dejar de mencionar una combinación casi perfecta con estos platos, nuestro emblemático Carmenere, sobre todo si se trata de un vino de guarda, donde se conjugan intensidad en color, elegancia y suavidad en boca, con características organolépticas propias de la cepa como arándanos, chocolate y especias que otorgan a mi parecer una mezcla perfecta.

Sin dejar de lado los embutidos que sensorialmente combinan bien con todo, podríamos sugerir un vino blanco, un vino rosado e incluso un vino tinto suave como el Pinot Noir, de características armónicas, aterciopeladas, con un fascinante aroma a frutas y una baja concentración de taninos, cualidades todas que otorgan suavidad y elegancia a este plato tradicional.

Para terminar no puedo dejar de mencionar que para no afectar las características organolépticas de un buen maridaje, el ajo, la cebolla, el vinagre y el pimentón son grandes enemigos del vino. Otros alimentos que no son amigos del vino son el apio, nefasto para vinos jóvenes y espumosos, aunque soporta los vinos rosados o blancos semisecos, y las alcachofas, que sólo combinan con vinos rosados afrutados.

En estas Fiestas Patrias ya tenemos una idea de cómo podemos maridar nuestras comidas típicas, aunque el gusto y la experiencia personal sean siempre la mejor guía al respecto.

Macarena Ibar (Ingeniera de Agroindustrias, Master en Viticultura, Enología y Economía del Vino)
Administración de Negocios del Vino
I.P. Culinary


Por Lector Agro
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