Inicio 25 de septiembre de 2012

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La cepa italiana Lambrusco llega a Chile para quedarse
La cepa italiana Lambrusco llega a Chile para quedarse

Las nuevas tendencias del vino buscan con ansias productos innovadores, así lo ideal es guiar al consumidor a una nueva experiencia con sabores antes no probados...



Cómo conservar los nutrientes y eliminar las bacterias en los alimentos


Para garantizar la inocuidad de los alimentos se pueden aplicar diversos tratamientos tecnológicos. Los más empleados son los térmicos.

Profesionales de la revista científica española  Centre Especial de Recerca – Planta de Tecnologia de los Aliments (CeRPTA) quieren mejorar los alimentos en toda su dimención. los parámetros son conservar los nutrientes, pero liberarlos de las bacterias. Para ellos, este grupo ha estudiado la técnica de la homogeneización por presiones ultra-altas (UHPH) para el zumo de naranja.

Esta tecnología puede ser una alternativa viable a la pasteurización habitual por los zumos de frutas, lo que afectará mucho menos sus cualidades.

Y es que , los consumidores han mostrado una mayor preferencia por los alimentos mínimamente procesados, es decir, alimentos en que el proceso de elaboración haya afectado poco sus propiedades nutritivas y sensoriales. No obstante, cualquier tipo de alimento puede estar contaminado con microorganismos capaces de dañarlos, limitando su vida útil, o bien de causar toxiinfecciones alimentarias, por lo que resulta indispensable someter a los alimentos a algún proceso de higienización o descontaminación.

Para garantizar la inocuidad de los alimentos se pueden aplicar diversos tratamientos tecnológicos, aunque los más empleados son los tratamientos térmicos. Su eficacia -explican en el organismo – frente a los microorganismos que pueden contaminar los alimentos está ampliamente contrastada, pero tienen el inconveniente de que afectan significativamente las características nutritivas y organolépticas de los alimentos.

La fórmula

Investigadores adscritos al Centre Especial de Recerca – Planta de Tecnologia dels Aliments (CeRPTA) de la UAB han estudiado la aplicación de tecnologías alternativas a las convencionales (normalmente basadas en las altas temperaturas), para la obtención de alimentos seguros y de alta calidad nutritiva y sensorial. Una de las tecnologías que ha sido objeto de investigación en los últimos años es la homogeneización por presiones ultra-altas (UHPH en sus siglas en inglés).

Esta tecnología se basa en aprovechar los efectos físicos causados por el paso de un alimento por el espacio estrecho de una válvula, efectos adversos por los microorganismos. Esta tecnología se ha aplicado con bastante éxito en diferentes alimentos líquidos, como la leche, el huevo batido o los licuados vegetales de soja o almendra, gracias a diversos proyectos nacionales y europeos, y últimamente también se ha estudiado su aplicación en zumos de manzana y naranja.

La UHPH permite estabilizar el zumo de naranja al inactivar los principales factores que pueden causar su inestabilidad. Estos son, por un lado, los microorganismos que contaminan la fruta y que pueden crecer después en el zumo (bacterias ácido-lácticas y levaduras, principalmente), y por otro lado, los propios enzimas de la fruta, que se activan en el momento que las estructuras del fruto se rompen al obtener el jugo.

De hecho, algunos de estos enzimas, como la pectinmetil esterasa (PME), que causa la precipitación de la pulpa en el zumo de naranja fresco, es especialmente resistente a los tratamientos térmicos, incluso más que algunos de los microorganismos que pueden dañar el zumo, por lo que su inactivación es uno de los principales objetivos de los tratamientos destinados a la estabilización del zumo de naranja.

La inactivación irreversible de la PME y de la microbiota alterando se pueden conseguir con tratamientos a partir de las 200 MPa, lo que permite mantener el zumo estable durante mucho tiempo. Esto abre una puerta a la introducción de esta tecnología como alternativa a la pasteurización para los jugos de fruta, ya que presenta la ventaja de afectar mucho menos las propiedades nutritivas y funcionales naturales del zumo.


Por Lector Agro
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