Inicio 12 de diciembre de 2012

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La cepa italiana Lambrusco llega a Chile para quedarse
La cepa italiana Lambrusco llega a Chile para quedarse

Las nuevas tendencias del vino buscan con ansias productos innovadores, así lo ideal es guiar al consumidor a una nueva experiencia con sabores antes no probados...



¡Burbujas para todos!


En la categoría de vinos efervescentes, el líder es, sin duda, el Champagne, pero hay muchos otros que también nos seducen con su burbujeo y que conocemos menos.

Dentro de todos los productos obtenidos por fermentación del jugo de uva, los vinos efervescentes ocupan un lugar privilegiado y los asociamos a celebración, a fineza, a distinción. En los últimos años su consumo en Chile ha crecido de manera importante, las burbujas se han vuelto un tema de moda y se ha escrito mucho acerca de los beneficios de estos vinos con menos alcohol, que por consiguiente aportan menos calorías, que se maridan con un amplio abanico de preparaciones, entre otras características.

En la categoría de vinos efervescentes, el líder es, sin duda, el Champagne, pero hay muchos otros que también nos seducen con su burbujeo y que conocemos menos. En estas líneas vamos a hacer una revisión de estos vinos, de su origen y particularidades.

La primera distinción importante es que nos enfocaremos en aquellos vinos donde la presencia del gas carbónico es de origen natural, ya que existen los vinos gasificados, con características de efervescentes, pero donde el origen del gas es exógeno.

El método tradicional de elaboración, llamado “champenoise” en razón de su origen, se asocia a diferentes denominaciones en el mundo: Crémant (en Francia, fuera de la región de Champagne); método classico, tradizionale o talento en Italia; cava en España, flaschengärung en Alemania y cap clásico en Sudáfrica. En todos ellos el vino ha realizado la segunda fermentación alcohólica en la botella y se ha clarificado dentro de ella. Es un proceso de alto costo, reservado a los vinos efervescentes de alta gama.

Por contraste, el método “charmat”, consiste en realizar la segunda fermentación alcohólica en una cuba cerrada, resistente a la presión.

Los vinos efervescentes exigen generalmente una acidez elevada, un pH bajo y una discreción aromática (equivalente a fineza), condiciones todas necesarias para la guarda en botella. Pero sin duda uno de los factores más importantes, es la calidad de la burbuja: desprendida desde el fondo de la copa, chiquita y finita.

Todos estos requisitos suponen diferentes propiedades de terroir, siendo dos las características más apropiadas para estos vinos: clima frío y alimentación hídrica regular, pero no excesiva.

Ambas condiciones son típicas en la región de Champagne: ubicada en el extremo norte de las posibilidades actuales de cultivo de la vid y con un suelo de tiza calcárea que es el soporte más apropiado para este tipo de vinos. Las tres variedades usadas son Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier.

En el caso de los Crémants éstos se producen en varias regiones de Francia, siendo los más conocidos los de Alsacia (Pinot Noir) y de Borgoña (Pinot Noir, Pinot Gris, Pinot Blanc, Chardonnay, Gamay). En la región del Loira se producen distintas denominaciones de efervescentes (mousseux y pétillant) tales como Touraine y Vouvray, principalmente con la variedad Chenin.

En el caso del Cava español, los viñedos se encuentran principalmente en la región de Penedès y son elaborados con tres variedades locales (Macabeo, Xarelo y Parellada) a las que eventualmente se agrega Chardonnay. Su producción se volvió importante después de la segunda guerra mundial y su nombre se debe a que la producción, según el método tradicional, se realizaba bajo tierra.

En Italia, son las regiones del norte las que se especializan en la producción de Spumante de calidad: Franciacorta (Chardonnay, Pinot Blanc, Pinot Noir), Trento (Chardonnay y Pinot Blanc) y Asti (Moscato). El caso del Prosecco, elaborado por el método “charmat” con una variedad local del mismo nombre, constituye un fenómeno de éxito comercial que ha traspasado las fronteras de su país de origen.

En Alemania los Sekts se elaboran a partir de Riesling por el método tradicional. Los sekts son en general elaborados por pequeños productores en diferentes regiones vitícolas alemanas.

En Sudáfrica, los vinos efervescentes primero eran gasificados, luego pasaron al método “charmat” y luego de un programa de mejoramiento de calidad, para desarrollar la denominación Cap Clásico por el método tradicional, empezaron a destacar progresivamente en la escena internacional.

En Australia, en los lomajes frescos de Yarra Valley se producen bajo el método tradicional con las variedades clásicas, Chardonnay y Pinot Noir y en la isla de Tasmania también se usa Riesling. Además se produce un vino tinto efervescente llamado Sparkling Shiraz, producido con distintas variedades tintas.

En la vecina Argentina la producción de espumante, concentrada principalmente en la zona de Mendoza, data de 1940 sin embargo, fue en los ’80 cuando su producción se masificó. En la actualidad más del 50% de las bodegas produce su espumante por el método tradicional y sólo unas 15 bodegas lo hacen por el método charmat. Utilizan las variedades clásicas, pero también se han aventurado con Chenin, Semillón, Malbec, Viognier y hasta Torrontés.

En nuestro país, actualmente hay más de 50 etiquetas de distintas Viñas ubicadas entre el Valle de Limarí y Osorno. Junto al aumento en la producción también ha aumentado la variedad, en cuanto a métodos de producción, a cepajes y a nivel de dulzor, desde demi-sec a nature.

Finalmente, aquí van algunos consejos para conocerlos, distinguirlos y disfrutarlos en todo su potencial: que la burbuja sea fina, que llene la boca y que sea persistente. El aroma debe ser intenso, pudiendo ser de tipo afrutado o bien más evolucionado. En la boca, debe haber equilibrio entre acidez, dulzor y amargor, sin que ninguno sobresalga ya que las burbujas resaltan tanto las virtudes como los defectos. ¡Salud!

Por Adriana Cerón
Jefa de la carrera de Administración de Negocios del Vino
IP. Instituto Internacional de Artes Culinarias y Servicios, una organización Culinary


Por Lector Agro
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