Inicio 02 de agosto de 2006

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La cepa italiana Lambrusco llega a Chile para quedarse
La cepa italiana Lambrusco llega a Chile para quedarse

Las nuevas tendencias del vino buscan con ansias productos innovadores, así lo ideal es guiar al consumidor a una nueva experiencia con sabores antes no probados...



catadores de aceite de oliva: el oficio del futuro


Actualmente en Chile hay cerca de 5.000 hectáreas plantadas con olivos, que en 2005 se tradujo en una producción de 1.800 toneladas y una venta total de US$13,8 millones en el mercado interno. En tanto, las exportaciones reportaron US$1,1 millón el año pasado. La Asociación de Productores de Aceite de Oliva, Chileoliva, es la principal entidad que reúne a 29 productores nacionales y que actualmente están potenciando este negocio. Uno de sus propósitos es exigir la fiscalización de los aceites de oliva para su etiquetado, principalmente de los extranjeros, pues muchos dicen ser extravirgen cuando no lo son. Es aquí donde los catadores de aceite de oliva cumplen un rol primordial.

Los Expertos

En Chile no hay un lugar especializado para poder aprender a catar el aceite de oliva. Los expertos en esta materia que existen en nuestro país tienen en común haber realizado cursos técnicos en el extranjero para luego entregar sus conocimientos en el mercado nacional, y que principalmente son sommelier de oficio (expertos en catar vinos y recomendar la mejor cepa según la ocasión, además, se encargan de las compras de los vinos y su almacenaje). Hay sólo dos proyectos en nuestro país que pretenden formar un panel test oficial, uno está a cargo de la Universidad de Chile y el otro de la U. de La Serena, que deberán ser aprobados por el Consejo Olivícola Internacional (COI) para ser oficiales.

Pascual Ibáñez, sommelier español, que lleva 11 años en Chile, se ligó al mundo del aceite de oliva desde su nacimiento debido a su cultura mediterránea. "Mis abuelos tenían viñas, olivos y mi papá aún produce aceite de oliva a pequeña escala. Cuando era niño toda mi alimentación iba en base al aceite de oliva", recordó. Luego, al ser sommelier, se dedicó a catar diversos productos como el vino, jamón serrano, cervezas, entre otros. Según Ibáñez, lo principal que debe tener una persona que desee catar aceite de oliva es saber aplicar los sentidos en su máxima expresión. "El catador es como un deportista que tiene que ejercitar sus músculos a diario, pero en este caso son los sentidos", explicó quien está cargo de un proyecto llamado "Escuela de los Sentidos" que pretende acercar cualquier producto al consumidor medio para sensibilizar el paladar a través de una sencilla metodología. Actualmente también realiza consejerías como evaluador sensorial en distintas empresas de aceite de oliva. Ibáñez aseguró que hoy en día, en Chile, no se puede vivir solamente de catar aceites de oliva, pero "hay mucha expectativa para catadores técnicos. Está empezando esta actividad, pero aún no tiene el campo tan amplio como es el vino".

María Soledad Iturbe, sommelier chilena, es "la mujer del aceite de oliva en Chile" como la apodan sus colegas. Este se lo ganó debido a que realizó un curso técnico en Italia, de 15 días intensivos, para formar un panel test de gente especializada.

Luego, en 2002, fue a Verona, Italia, a una feria internacional de vino donde se encontró con una similar, pero de aceites de oliva que la cautivó aún más, realizando posteriormente su tesis de sommelier acerca de la nueva industria nacional del aceite de oliva, y cursó un diplomado de producción de este fruto. Actualmente hace catas de vino, pero intenta integrar el mundo olivícola cada vez que puede. Según Iturbe, los aceites chilenos "están buenísimos, por lo que podemos competir en calidad a nivel internacional, pero no en cantidad".

Daniel Greve, periodista especializado en gastronomía por cosas del azar, también realizó el año pasado un curso de degustación técnica en Roma, Italia, en una Aprol (Asociación de Productores Olivícolas) que duró 10 días y un total de 80 horas. "Estuve con personas de Argentina, Perú, Italia, España, Grecia, Túnez, quienes quedaron impresionados con la buena calidad de nuestro aceite", aseguró. Es tanto su gusto por el vino y el aceite de oliva que en noviembre inaugurará un centro de degustación, una cocina abierta llamada Olio y Vino, pues actualmente las catas se hacen por separado y este proyecto pretende mezclarlas, e integrarlas a la cultura chilena.

El Rito

La cata de aceite de oliva es muy diferente a la del vino. Un lugar tranquilo, bien iluminado, silencioso y sin la presencia de aromas ajenos, es el lugar ideal para esta actividad. En una mesa se colocan varios recipientes de vidrio chato de color azul cobalto con los distintos aceites de oliva para que no influya el color en la evaluación. Se toman los diversos recipientes, uno a uno y se tapa la parte superior del vaso con una mano y con la otra se empieza a frotar la base del recipiente para darle calor, para que el aceite empiece a tomar temperatura y los aromas comienzan a volatilizar. Luego de definir el aroma (buscar asociaciones a almendra, pasto, tomates frescos, por ejemplo), se degusta un pequeño sorbo y se oxigena en la boca.

Finalmente se traga el aceite y se debe comer una lámina de manzana verde para quitar la grasitud de la boca y después, tomar agua para eliminar el sabor a la manzana y estar preparado para seguir con el próximo aceite. El sistema de evaluación también es distinto al del vino, pues no se pone nota, sino que se hacen comentarios, principalmente se parte con los defectos que pueden ser las notas atrojadas, que se produce en la almazara (bodega de aceite) por acopio cuando hay mucha recolección de olivo y poca producción de aceite y empieza la fermentación espontánea; otro defecto es el rancio, producido por el exceso de oxigenación; también se distinguen los sabores metálicos, el avinagrado, etc. Luego se da paso a evaluar las virtudes como el picor, amargor, sabores limpios a aceituna fresca, entre otros. Según Greve, la regla de oro es no perfumarse el día que se va a catar, además, tiene su teoría al respecto: "cuando uno tiene un poco de hambre, está más receptivo y sensitivo por lo que capta mejor el aceite".


Por Daniel Guajardo
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