El agraz es el jugo obtenido de uvas inmaduras. Este producto entrega una acidez ideal a los alimentos, no bloqueando su sabor como sí lo hace el limón. La producción de este aderezo data de la colonia, pero con el ingreso de la fruta cítrica y otros condimentos se perdió.

El objetivo de este proyecto, dirigido por Arturo Lavín, del Instituto de Investigaciones Agropecuarias, es entregar a los pequeños agricultores de la zona de Cauquenes una alternativa para sus uvas de variedad país, ya que desde el punto de vista enológico se tiene poco interés en esta especie por ser una vid neutra.

"Ahora se cuenta con tecnología para guardar el agraz para el año, entonces se puede estandarizar la época de cosecha de las uvas. Con eso desarrollamos una metodología para aumentar su vida útil y así proyectar comercialmente el producto", puntualizó Angélica Ganga, doctora de la Facultad Tecnológica que participó del proyecto.

Según la misma investigadora, la idea de la reunión con empresarios y autoridades es dar a conocer el producto de manera general y, así, crear el vínculo con interesados en su producción, logrando transferencia tecnológica. Al mismo tiempo, mostrar a chefs y expertos en preparación de alimentos los beneficios de esta creación, que ahora estará disponible en Chile.

En el año 2005, se presentó el agraz como trabajo de innovación en la Expo Mundo Rural. La recepción fue excelente. Incluso, la Presidenta de la República, Michelle Bachelet, -en ese momento candidata-, realizó comentarios favorables, por su calidad y novedad.

"Además de todo el aporte social a los agricultores del secano de la Séptima Región, realizamos análisis químicos al agraz -que muestra interesantes concentraciones en polifenoles- lo que también podría ser muy funcional. Sin embargo, es necesario investigar más", contó la doctora Ganga.