Hace un par de meses, cuando os conté que habíamos estado recogiendo las aceitunas de nuestros olivos, Katz me pidió que explicase cómo preparamos las aceitunas. Pues bien, me he decidido a atacar el tema.
Antes de nada quiero aclararos que son varios los métodos tradicionalmente utilizados para curar las olivas. El que os voy a explicar es el que más me satisface.
Supongo que más de uno, al pasar junto a un olivo, habéis tenido la ocurrencia de coger un fruto y metéroslo en la boca. Habréis comprobado que su amargor lo hace incomestible. Da igual que la aceituna esté verde o esté madura; para poder comerla es preciso someterla a un proceso que la endulce, que le quite el amargor. En casa lo hacemos con sosa cáustica.
Lo primero es lavar bien las aceitunas (nosotros las preparamos enteras, sin machacar) para a continuación sumergirlas en un barreño con una solución de agua con hidróxido sódico. Por cada Kg. de aceitunas ponemos 1 litro de agua y 25 gr. de sosa cáustica. Y las tenemos ahí aproximadamente 10 horas, removiendo bien con un utensilio de madera.
Ahora toca escurrir y lavar bien las aceitunas, evitando tocarlas con las manos. Les aplicaremos varios baños, cambiando el agua de enjuague hasta que salga limpia. En ese momento podemos ya tocarlas ¡y probarlas! Las aceitunas ya han perdido su amargor.
La segunda fase consiste en la conservación de todos esos kilos de aceitunas. Para eso las vamos metiendo en tarros de cristal a los que añadiremos salmuera (por cada Kg. de aceitunas pondremos 2/3 l. de agua y 25 gr. de sal). El contacto de las aceitunas con la salmuera produce una fermentación láctica que favorece su conservación, y que les da su tan característica salinidad.
No recomiendo añadir dientes de ajo, porque se pudren y acortan el periodo de conservación. Si queremos aportar a las aceitunas el sabor del ajo o de distintas hierbas, es preferible hacerlo en el momento del aliño, del que os hablaré otro día.