Inicio 05 de marzo de 2012

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La cepa italiana Lambrusco llega a Chile para quedarse
La cepa italiana Lambrusco llega a Chile para quedarse

Las nuevas tendencias del vino buscan con ansias productos innovadores, así lo ideal es guiar al consumidor a una nueva experiencia con sabores antes no probados...



La vendimia es mucho más que fiestas


La fecha exacta de cosecha o inicio de cosecha de cada variedad siempre es la etapa crítica en la elaboración de un vino de calidad, un error en este punto supone pérdidas económicas graves.

Cuando hablamos de vendimia lo primero que pensamos es en fiestas. Sin embargo, para enólogos, viticultores y operarios de bodega es mucho más que aquello. Cuando las personas se encuentran disfrutando y celebrando en cada una de las distintas fiestas de la vendimia, en los viñedos y al interior de las bodegas hay otra razón para estar felices: el nacimiento del vino.

Por vendimia se entiende la cosecha o recolección de la uva para vino, si hablamos del hemisferio sur (Chile, Argentina, Sudáfrica, Australia y Nueva Zelanda como grandes referentes) esta se extiende aproximadamente entre los meses de Febrero a Mayo. Durante este periodo va ingresando a las bodegas elaboradoras de vino uva proveniente de distintas zonas de nuestro país (en el caso chileno entre la Región de Coquimbo por el norte y Malleco por el sur), de distintas variedades (Sauvignon blanc, Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Carmenere) y distintas calidades también, las que dan origen a la producción vinícola del año en particular.

Dentro de la gran cantidad de variedades de uva que existen en nuestro país destinadas a la producción de vino, existe una secuencia de cosecha que se repite año a año, casi de la misma manera, si hablamos de uva para vino blanco se parte con Chardonnay, luego sigue Riesling, Sauvignon blanc y Viognier, con respecto a las variedades tintas se comienza con Pinot Noir, luego Merlot, Malbec, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Syrah y Carmenere.

Los factores importantes a considerar para determinar la fecha apropiada de vendimia varían en función del clima (en años más cálidos la madurez de la uva tiende a adelantarse, por el contrario aquellos años más fríos marcan un retraso de la madurez), de la zona vitivinícola, así por ejemplo, un Chardonnay plantado en una zona sin influencia marina o lacustre madurará antes que aquellos provenientes de zonas costeras (Casablanca, San Antonio, Concón, Colbún) donde, además se conservará mejor la frescura del vino producido, de la disponibilidad de agua del suelo (vides plantadas en suelos con mayor disponibilidad de agua durante la etapa de maduración de la uva supone un retraso evidente de la madurez de cosecha del fruto y a veces simplemente la uva no madura, por el contrario vides provenientes de suelos con disponibilidad limitada de agua lograrán una perfecta madurez tomando en cuenta, además, que existe el riego para suplir algún déficit de agua durante este periodo) y el manejo cultural del viñedo (follaje, sistema de conducción, fertilizaciones, etc.) que actuarán sobre el microclima del racimo y sobre la cantidad de uva producida por cada planta.

La fecha exacta de cosecha o inicio de cosecha de cada variedad siempre es la etapa crítica en la elaboración de un vino de calidad, un error en este punto supone pérdidas económicas graves. Para el lector futbolero quiero explicar este punto de la siguiente manera: ¿recuerdan el primer gol que Diego Maradona le hizo a los ingleses en el mundial de México 1986? donde eludió a medio equipo inglés incluido el portero y es considerado el mejor gol en la historia de los mundiales.

¿Qué hubiera pasado si después de dejar atrás a seis rivales además del portero no hace el gol porque no le pega al balón? Les aseguro que nadie recordaría esa magnífica jugada, al contrario sería objeto de risas y burlas como le pasó a nuestro Carlos Caszely luego de perderse el penal en el mundial de España 1982. El punto es el siguiente: se puede realizar una excelente labor a nivel del viñedo que asegure la producción de uva de gran calidad, pero si se cosecha esa uva en un periodo que no corresponde la calidad del vino será mediocre o no estará de acuerdo con el potencial de calidad de la uva.

Antiguamente se tomaba la decisión de cosecha sólo basándose en el nivel de azúcar de la uva que está relacionado con el grado alcohólico del vino obtenido. Actualmente la decisión de cosecha considera aspectos como el nivel de azúcar de la uva y la disminución de la acidez por medio de medición de pH y acidez total, pero un factor clave, actualmente utilizado, considera de degustación de las bayas (o granos) de uva para determinar peack de aromas en variedades blancas y madurez fenólica en las variedades tintas. El enólogo debe salir de la bodega y recorrer sistemáticamente los viñedos degustando las bayas para determinar la óptima fecha de cosecha de los viñedos que tenga a su cargo.

Hoy en día se está trabajando con mucha precisión, se ha incorporado tecnología que permite mapear los viñedos por índices de vigor, sectorizando por distintos tipos de suelo, distintos nivelesde madurez, esto permite cosechar diferenciadamente, es decir, si antes un viñedo de 1 hectárea se cosechaba y fermentaba íntegramente hoy en día se puede dividir en 2 o 3 sectores distintos y fermentar cada uno por separado, de esta forma se obtienen distintos tipos de vino que, sin duda, enriquecerán mucho mejor las distintas líneas de producto con que cuente una compañía, pero también la logística de cosecha y recepción de fruta en la bodega será más complicada.

Para mantener la calidad potencial de la uva durante la vendimia es importante cosechar los racimos enteros y no romperlos, además el transporte a la bodega deberá ser lo más rápido y eficiente posible.

No hay una vendimia igual a otra, esta temporada actualmente en curso es más calurosa que años anteriores (por lo menos que temporada 2010 y 2011), las temperaturas máximas son normales pero las mínimas son más altas, lo que eleva la temperatura media diaria. Producto del aumento de las temperaturas medias se observa un año de acideces mucho más bajas y pH más altos en los vinos, especialmente blancos, lo que se puede traducir en vinos levemente “menos frescos” naturalmente hablando. Con respecto a variedades tintas no se observan disminuciones de kilos producidos, pero si del tamaño de las bayas y racimos, se habla de racimos más concentrados lo que podría traducirse en un gran año para vinos tintos, obviamente el tiempo lo dirá. Al ser un año seco la incidencia de pudriciones a nivel de viñedos es baja.

Sin duda que el calentamiento global está afectando a todo el planeta, de hecho en Europa, donde históricamente el desfase entre la madurez tecnológica y fenólica era mínimo, actualmente la brecha es más amplia y se están buscando estrategias para lograr cosechas homogéneas en calidad. En nuestro país no estamos ajenos a esto y claramente está cambiando el panorama y el mapa vitivinícola, así que a no extrañarse si en un par de años más comenzamos a produciruva de calidad en la X región. Lo que si está claro es que el hemisferio sur, al ser dominado porlos océanos, los efectos del calentamiento global son menores debido al efecto moderador de lasaguas que se encargan de refrescar las temperaturas de los continentes. Esa es una gran ventaja que debemos saber explotar.

Si se quieren obtener vinos de calidad hay que poner especial énfasis en los detalles especialmente en los que dicen relación con la vendimia, los detalles hacen la diferencia

Ricardo Llancamán Yévenes,
Ingeniero agrónomo, enólogo
Administración de Negocios del Vino
I.P. Culinary


Por Lector Agro
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