Inicio 03 de abril de 2012

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La cepa italiana Lambrusco llega a Chile para quedarse
La cepa italiana Lambrusco llega a Chile para quedarse

Las nuevas tendencias del vino buscan con ansias productos innovadores, así lo ideal es guiar al consumidor a una nueva experiencia con sabores antes no probados...



El sexto sentido del vino


El poder reconocer olores, identificar aromas y sabores, en la actualidad es una técnica que se utiliza con frecuencia en la industria de los alimentos y por supuesto, en la evaluación sensorial de vinos.

El análisis sensorial, surge como ciencia, curiosamente durante la segunda Guerra Mundial, derivado del auge de la industria alimenticia que comienza a preparar raciones para los soldados, las cuales deben ser aceptadas por este nuevo, exigente y numeroso consumidor. Es en estos momentos donde, comienzan a desarrollarse distintas técnicas de evaluaciones sensoriales y se establecen procesos de normalización, a través de la percepción humana, logrando de esta manera, resultados más objetivos.

Como nos podemos dar cuenta, a través de los años, la utilización de nuestros sentidos va más allá de lo imaginable. El poder reconocer olores, identificar aromas y sabores, en la actualidad es una técnica que se utiliza con frecuencia en la industria de los alimentos y por supuesto, en la evaluación sensorial de vinos. En pocas palabras, es la aplicación de nuestros sentidos (vista, olfato, gusto y tacto) a través de la relación entre el estimulo, que nos puede otorgar un determinado alimento y la respuesta que podemos llegar a entregar.

Comencemos por el sentido de la vista. La vista cobra cada vez más importancia en la calidad de los productos alimenticios por su clara y directa incidencia sobre la aceptación y preferencia de los consumidores, como dicen: “Todo entra por la vista”. Podemos observar los alimentos en los supermercados con distintas formas, colores, brillos y tamaños; lo que nos ayuda a elegir de una u otra forma nuestro producto. En el caso del vino, este no queda ajeno a esta situación y su aspecto cada vez se hace más importante a medida que el consumidor es más exigente y tiene mayor conocimientos sobre el producto, como por ejemplo: factores como la limpidez (brillo, transparencia) y color, a grandes rasgos, estas son las características visuales más importantes en los vinos.

Si nos trasladamos al sentido del olfato, al igual que el sentido de la vista, las sensaciones percibidas, pueden ser agradables o desagradables en un determinado alimento o vino, de acuerdo a las experiencias de cada consumidor. Específicamente, podemos percibir a través de el tanto olores y el aroma. Muchos se preguntarán: ¿Cuál es la diferencia? El olor es el atributo que tiene directa relación con sustancias que se esparcen por el aire y llegan a nuestra nariz, es decir, el olor producido por los alimentos por efecto de la volatilización.

Al contrario, el aroma consiste en la percepción de las sustancias aromáticas una vez puesto el alimento en la boca. Es decir, aroma a café, guinda, manzana, frutilla o naranja por ejemplo. Si lo aplicamos a la vida cotidiana, nos podemos dar cuenta cuando escuchamos spots publicitarios de productos no alimenticios, como el desodorante ambiental: “Con un agradable aroma a limón”, ¿no les parece inconsecuente verdad? No existe alguien en el mundo, que perciba el aroma a limón de un desodorante ambiental, por la boca. Así, de ahora en adelante debemos corregir y decir “Con agradable olor a limón”, si es que éste nos parece agradable…

Si analizamos la situación particular del vino, dentro de la industria de los alimentos, entre las sensaciones olfativas percibidas, se destaca por sobre todo el aroma, debido a su rol en la cata profesional, el que consiste en entrega de información muy valiosa, acerca de la calidad de los vinos. Un ejemplo notable de esto son las sensaciones de “nariz”, las cuales se pueden clasificar en aromas (favorables) y olores (defectos) y según su origen, en primarios (procedentes de la fruta), secundarios (producidos durante el proceso de fermentación) y terciarios (adquiridos en la crianza o envejecimiento), siendo particularmente este último, el que define el tan aclamado bouquet de un vino.

Si ahora abordamos el sentido del gusto, debemos reconocer que es uno de los más complejos, ya que en él interactúan prácticamente en forma simultánea, tres propiedades sensoriales: olor, aroma, y gusto, lo que hace que su medición y apreciación por parte del consumidor, sea más compleja, que al analizar cada una de las propiedades por separado.

Por ejemplo si probamos un alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada, solo llegaremos a juzgar si existe en el alimento los cuatro sabores básicos: un sabor dulce, salado, amargo o ácido. Pero si realizamos la misma prueba percibiendo el olor, podremos obtener una respuesta de qué tipo de alimento es el que estamos degustando. En pocas palabras el sentido del gusto nos hace una referencia a los sabores, que contiene cada alimento.

En el vino, el sentido del gusto, es fundamental para la cata profesional. Como ya sabemos existen cuatro sabores principales en los alimentos, y en el vino pueden estar estos presentes con mayor o menor intensidad, y sólo dependerán las diferencias del equilibrio de todos ellos y de la potencia con que se logre estimular nuestro sentido del gusto. Por ejemplo: los vinos jóvenes suelen ser más afrutados y suaves, mientras que los vinos con mayor envejecimiento, son más duraderos y persistentes en sabor.

Una propiedad relevante que juega un papel muy importante en el sentido del gusto, relacionado con el vino es la temperatura. Si ésta se encuentra de forma adecuada, los aromas y sabores se pueden apreciar mejor, prolongándose en la boca después de haber sido ingeridos.

Y por último, si nos vamos al sentido del tacto, donde la sensibilidad sensorial se percibe a través de la piel y la lengua, lo que realza la importancia para la industria de los alimentos. A través de este sentido se puede apreciar la textura, el tamaño, la forma, la viscosidad, la untuosidad, la dureza, la elasticidad, etc. en un determinado alimento. Por ejemplo: si lo aplicamos a la evaluación sensorial de una manzana, seremos capaces de percibir si es ésta es dura, blanda o harinosa. En el vino la textura se expresa como un factor de calidad, y se puede expresar mediante la comparación con el tacto de una tela o genero, ejemplo: la seda.

De este modo es posible apreciar, que la interacción de los sentidos en la evaluación sensorial de la industria de los alimentos y en particular del vino, nos permite reconocer que detrás de cada alimento que observamos, olemos o nos llevamos a la boca, existen aspectos sensoriales que podemos evaluar a través de sus propiedades organolépticas lo que hace que cada uno de ellos, tenga su propio sello, y por ende produzca en el consumidor el rechazo o la aceptación, generando así sendas investigaciones, en la elaboración e innovación de nuevos productos.

Macarena Ibar (Ingeniera de Agroindustrias, Master en Viticultura, Enología y Economía del Vino)
Administración de Negocios del Vino
I.P. Culinary


Por Lector Agro
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